As fichas técnicas na indústria de alimentação nem sempre são obrigatórias. Apenas alguns setores têm a ficha técnica como obrigatoriedade. No entanto, elas sempre são recomendadas para quem quer atingir a excelência na indústria. É o que afirma a engenheira de alimentos da Invista Foods, Marilda Fajardo.
Marilda Fajardo explica que as fichas técnicas são ferramentas importantes para controle de custos, formação de preço e padronização. Além disso, as fichas técnicas dão base para a rotulagem nutricional, essa sim é obrigatória em todos os produtos embalados, de acordo com diretrizes do Codex Alimentarius, coletânea de diretrizes reconhecidos internacionalmente que norteiam várias normas no Brasil.
Como é uma ficha técnica para a indústria alimentícia
Antes de mais nada, vamos explicar o que é a ficha técnica da indústria e de estabelecimentos do segmento de alimentos. Nas fichas técnicas constam a quantidade de cada ingrediente, utensílios a serem utilizados, entre outras instruções importantes para quem produz o alimento. Ou seja, o processo de produção de cada item pode estar na ficha técnica do produto. Será um guia para quem coloca a mão na massa!
Marilda explica que há uma ficha técnica para quem compra os insumos para produção. Nela podem estar descritos os fornecedores, informações sobre armazenamento, transporte e muito mais. Assim, diminui-se muito as possibilidades de erro e consequentemente desperdício.
Padronização dos produtos e processos
Na indústria e empresas do ramo alimentício, é muito importante que os produtos e pratos sejam padronizados. O consumidor vai perceber se houver variação do mesmo produto. Mas quem vai sofrer mais consequências com a falta de padronização é o gestor. Um produto que não consegue chegar padronizado para o consumidor é um sinal claro de que o alimento não é produzido com um processo padronizado. Ou seja, a forma com que o produto é produzido sofre alterações conforme o dia e quem o produz.
Com essa falta de padrão, as quantidades de insumos usados nas receitas podem variar, o que dificulta o controle de custos, previsão de estoque e formação de preço, um efeito dominó nenhum pouco positivo.
A falta de padronização e processos ainda é um empecilho para obter selos de qualidade e que atestam a excelência da sua empresa, como os ISOs.
Controle de custos e formação de preços
A ficha técnica é uma ferramenta muito importante para os gestores de uma indústria alimentícia e até empresas menores do setor. Quando adotadas por administradores, é possível conseguir um controle maior dos custos. Isso porque na ficha técnica constam todos os ingredientes que são usados, as quantidades bem como outros insumos para preparação do produto ou pratos.
A especificação das quantidades e descrição dos recursos que serão usados são fundamentais para previsão do quanto será gasto. Consequentemente, também é o ponto de partida para a formação de preços.
Estoque
Ao saber a quantidade exata da quantia gasta para cada produto é possível formar um estoque. Dessa forma, evita-se desperdício e a indústria ou empresa nunca fica sem o insumo.
Rotulagem nutricional
A ficha técnica não é obrigatória, mas facilita a elaboração da tabela nutricional. Ela é obrigatória segundo as normas da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa). O Codex Alimentarius também traz muitas recomendações de como formulá-la, elas constam nos regulatórios brasileiros, pois nosso país está na lista dos que seguem as diretrizes dessa coletânea elaborada pela FAO, Organização das Nações Unidas para Alimentação e Agricultura.
Considerações finais sobre fichas técnicas
Embora não seja obrigatória na maioria das vezes, as fichas técnicas são fundamentais na indústria alimentícia e nos estabelecimentos do segmento como restaurantes, lanchonetes, padarias e outros. Assim, invista na formulação desse instrumento para melhorar aspectos fundamentais dos seus produtos. Aliás, muitos deles são importantes para você e o consumidor: como qualidade e preço.
